La salsa pesto es una preparación emblemática de la cocina italiana, originaria de la región de Liguria, concretamente de Génova. Su nombre proviene del verbo genovés pestâ, que significa “machacar” o “triturar”, en referencia a su elaboración tradicional en mortero. Aunque el pesto genovés es el más conocido y apreciado, en la actualidad existen múltiples variantes que se adaptan a ingredientes disponibles localmente, preferencias de sabor e incluso necesidades dietéticas.
A continuación se describen las variedades más representativas, con sus ingredientes característicos y su proceso de preparación.
Pesto Genovés (Tradicional)
Ingredientes:
50 g de hojas de albahaca fresca (preferiblemente de la variedad genovesa)
2 dientes de ajo
30 g de piñones
60 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado
60 g de queso Pecorino rallado
100 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor suave
Sal gruesa al gusto
Elaboración:
Lavar y secar cuidadosamente las hojas de albahaca, evitando que se magullen para no oscurecer su color. En un mortero, machacar los dientes de ajo con la sal gruesa hasta obtener una pasta. Añadir los piñones y seguir triturando hasta que se integren. Incorporar la albahaca poco a poco, aplastando con movimientos circulares para liberar los aceites esenciales. Añadir los quesos rallados, mezclando bien, y finalmente verter el aceite en hilo fino, integrando hasta conseguir una textura cremosa y homogénea. Esta salsa es ideal para acompañar pasta, untar en pan o realzar el sabor de ensaladas.
Pesto Rosso (o Pesto Siciliano)
Ingredientes:
150 g de tomates secos en aceite
30 g de piñones o almendras peladas
2 dientes de ajo
50 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado
80 ml de aceite de oliva virgen extra
Unas hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta negra al gusto
Elaboración:
Escurrir bien los tomates secos y picarlos en trozos pequeños. Colocarlos en un procesador de alimentos junto con los piñones o almendras, los dientes de ajo y la albahaca. Triturar hasta que los ingredientes se mezclen en una pasta espesa. Incorporar el queso rallado y procesar de nuevo. Agregar el aceite poco a poco mientras se sigue triturando, ajustando la sal y la pimienta. Este pesto, con su sabor más dulce y terroso, combina de maravilla con pasta corta, carnes blancas y como base para bruschettas.
Pesto de Rúcula
Ingredientes:
100 g de hojas de rúcula fresca
40 g de nueces o almendras
50 g de queso Parmigiano-Reggiano
1 diente de ajo
80 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y unas gotas de jugo de limón
Elaboración:
Lavar y secar la rúcula. Triturar junto con el ajo y las nueces hasta formar una mezcla gruesa. Añadir el queso rallado y continuar mezclando. Incorporar el aceite gradualmente, mezclando hasta obtener una textura cremosa. Finalmente, ajustar con sal y un poco de jugo de limón para suavizar el amargor característico de la rúcula. Es ideal para pescados, ensaladas de legumbres o pasta.
Pesto de Espinacas
Ingredientes:
150 g de espinacas frescas
40 g de almendras o anacardos
50 g de queso Parmigiano-Reggiano
1 diente de ajo
80 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra
Elaboración:
Lavar bien las espinacas y secarlas. Triturar con el ajo y los frutos secos hasta lograr una mezcla homogénea. Añadir el queso rallado y seguir mezclando. Incorporar el aceite lentamente hasta alcanzar la consistencia deseada. Este pesto es más suave y menos intenso que el tradicional, lo que lo convierte en una opción perfecta para niños o para platos que requieran un sabor más delicado.
Pesto de Cilantro
Ingredientes:
100 g de hojas de cilantro fresco
40 g de cacahuates tostados o almendras
1 diente de ajo
50 g de queso manchego curado o parmesano
80 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta negra y unas gotas de limón
Elaboración:
Lavar y secar el cilantro, retirando los tallos gruesos. Triturar con el ajo y los cacahuates hasta obtener una pasta. Añadir el queso rallado e integrar bien. Incorporar el aceite en hilo fino mientras se sigue mezclando. Ajustar con sal, pimienta y un toque de limón para resaltar la frescura. Este pesto es excelente para marinar carnes, acompañar mariscos o usar como aderezo de ensaladas.
Consejos Generales para un Pesto Perfecto
Utilizar siempre ingredientes frescos y de buena calidad, especialmente las hierbas y el aceite de oliva.
Si se busca preservar el color verde intenso, evitar sobrecalentar la mezcla y trabajar rápido para prevenir la oxidación.
Cubrir el pesto en el recipiente con una fina capa de aceite de oliva para conservarlo en refrigeración durante varios días.
Congelar en cubos individuales es una buena forma de disponer de pesto fresco todo el año.
Aunque el mortero es la herramienta más tradicional, una batidora o procesador de alimentos puede facilitar la tarea, aunque la textura será ligeramente distinta.
